2013/05/13 07:40
脆梅---清爽、即時可吃
1、殺青：取約6分熟之青梅語言相互搓揉約10分鐘，使青梅的表皮滲出汁液，以木槌或刀背輕拍梅果蒂頭處，使青梅有一裂縫，取掉蒂頭。
2、醃漬：將青梅及鹽倒入桶中，加水醃漬一夜。
3、將鹽水倒掉，以清水清洗梅子，再以流動清水或每隔一段時間換水方式漂洗鹽分掉。
（如欲保有梅子的酸味，此階段宜保留一些酸味，不要漂洗的沒有味道）， 漂洗後將青梅撈起瀝乾（或裝紗袋用脫水機脫水1分鐘）。
4、取約1.5公斤之砂糖（製作10公斤青梅時）加5000CC的水煮成液狀，糖液放涼後與瀝乾之梅子混合醃一日。
5、將糖漬一日生成之糖液倒掉，取2.5公斤之砂糖，重複上一步驟。
6、將糖漬一日之糖液倒入鍋中，再加3公斤之砂糖煮成。
將此糖液與梅子混合裝罐放入冰箱存放，即告完成。
梅露------清甜無酒味
作法：
1‧以約八分熟、無破裂傷之青梅洗淨後，充分晾乾或擦乾。
2‧將青梅及冰糖依4比3之比例(視個人喜好甜度而異)放入玻璃瓶中，
倒入米酒頭或高梁酒淹蓋，使之不與空氣接觸，將瓶蓋密封，經4 個
月後即可飲用。愈陳愈無辛辣感。(冰糖亦可於3..4個月後將酒倒出
後，以冰糖倒入梅子中，將梅子收縮成乾扁狀，其濃縮汁液再與原
先倒出之酒混合即可。—香味較濃)
Q梅------飯前開胃
作法：1‧以約八分熟之青梅加鹽(比例約100：7)稍加搓揉後，加清水浸泡1至7天均可。
2‧取出泡鹽水之梅子攤開日曬至七分乾表面生皺紋(晴朗天約曬一天)。
3‧將梅子裝罐，一層梅一層糖(梅糖比約5：1)，放置3至4天後將汁液倒掉。
第二次加糖，糖可稍多點，放3至4個月為較佳食用時間。
4‧欲增加Q度及存放性，可於第二次加糖置放3至7天後，作第三次加糖
(比第一次加糖之量稍多) ，3至7天後，將湯汁取出煮沸去除水份。
待湯汁溫度降低後再倒回罐子中，存放3至6個月為較佳食用時間。
梅醋---健康飲料
1‧取八分熟之青梅洗淨後去水、陰乾或擦乾。
2‧梅、陳年醋、麥芽糖以1：1：0.75之重量比例一同放入罐子中即可。
(麥芽糖比例可提高至1.5以減少酸性增加甜味)
3‧每隔2個月取出罐子，打開蓋子用棍棒加以攪拌，以免麥芽糖沉於底部。6個月後即可食用。
●據民間通說，早晚空腹飲用一小杯，可治療尿酸過高。
脆梅
材料：清明節前採收的青梅數斤、糖數斤、洗淨濾乾的玻璃甕或塑膠甕。
作法：以一斤青梅為基準量，一斤青梅對半斤二號砂糖。
1.青梅洗淨稍稍拍破，不可拍碎。
2.水龍頭開如筷子尖端大小的流量，將拍破的青梅放在水龍頭底下川流一夜
3.先熬二兩的糖水放涼，水以能淹過糖為原則。
4.將川流一夜的青梅撈起濾乾，倒入甕裡，再倒入涼透的糖水，靜置一夜。
5.倒出甕內醃梅糖汁，加上四兩糖，煮沸放涼、再倒回梅甕裡。
6.兩天後再把醃梅汁倒出，加入最後的二兩砂糖煮沸，涼透，倒回梅甕。
7.最後將甕口封緊，兩天後即可以食用。
醃ＱＱ梅
材料：外形完好的青梅數斤（清明節後採收為佳，南投水里及信義鄉手工採收的胭脂梅最好，一般的青梅亦可。）、鹽數斤、糖數斤、玻璃甕或塑膠甕（洗淨晾乾）。
作法：以一斤梅子為基準量，一斤梅子對一兩鹽，半斤到十兩的糖（視個人對甜度的喜好而定）
1.一斤梅子洗淨加入一兩的鹽搓揉，放至出水，常翻轉使鹽份均勻，經兩夜之後撈起。
2.撈起的梅子放在太陽底下鋪晒，水分乾即可。
3.先取四兩糖，將梅子入甕一層梅子一層糖。
4.半個月後直接加入另外二兩糖。
5.再過半個月再加入最後的二兩糖。
6.甕口封緊放置陰涼處二個月後即可食用。
梅醋
材料：A.青梅數斤
B.麥芽糖數斤
C.高粱醋數瓶
D.塑膠或玻璃甕（洗淨涼乾）
作法：以一斤梅為基準量，一斤梅對一斤半麥芽糖，600公克高梁醋一瓶。
(1) 梅洗淨涼乾。
(2) 將上述材料放入罐內密封浸四個月（愈久愈好）。
(3) 倒出梅醋裝罐。
(4) 罐內梅子加糖密封一個月可做Ｑ梅。
醃漬紫蘇梅
材料：
1. 青梅 2公斤
2. 粗鹽 （梅子的20％） 0.4公斤
3. 紅紫蘇 0.2公斤
4. 搓揉紫蘇用的粗鹽（紫蘇的15％） 30公克
作法：
1.將在白梅醋中搓揉紫蘇葉而染成紅色的液體，倒入醃梅中。輕微搖晃容器以使液體滲入全部的梅子。
2.當梅子的醃漬液將所有梅子染成紅色時，在醃梅的最上層鋪滿紫蘇葉，然後再以重石鎮壓。
3.將醃漬一天後之梅子與紫蘇葉取出置於竹筐上曬乾，避免梅子與紫蘇放回重疊鋪放。夜晚則放回醃漬液中，如此反覆進行三天。第三天曝曬完後，將梅子與紫蘇放回醃漬液7-10天。
4.將梅子取出存後在底部預留少量紅梅醋的容器中。所剩之紅梅醋可作為醬菜醃漬或其他烹飪用。
梅酒
材料：
1.青梅 10公斤
2.冰糖 5台斤
3.米酒 10瓶
4.容器：寬口玻璃瓶
作法：
1.將每粒青梅以乾淨紗布擦乾並充分晒乾。
2.消毒過之玻璃缸放入青梅、冰糖，倒入酒，加以密封，經過四個月即可打開飲用（冰糖分三次按月添加）。
酸梅
材料：
1.青梅 10公斤
2.糖 3.5台斤
3.鹽 半斤
4.容器：寬口玻璃瓶
作法：
1.首先將青梅加鹽搓揉後，梅子及鹽水一起放入水桶浸泡48小時（期間將梅子上下層互換，使梅子均能浸泡到鹽水）直到柔軟。
2.將泡好梅子取出洗淨，放在晒盤日曬兩天。
3.將梅子裝入玻璃瓶加糖（一層梅、一層糖）半斤，等糖水淹至梅面，將糖水倒掉（再重複一次）。
4.第三次將700公克糖加入梅子，待糖溶後（不要倒掉），再加入700公克糖後即完成。
梅子汁
材料：
1.黃熟梅子 10台斤
2.白砂糖 5台斤
3.瓦缸
4.果汁機
5.尼龍網袋
作法：
1.先把不銹鋼鍋放入二公升清水煮沸，把清洗後黃熟梅子放入鍋中煮沸十分鐘，常加攪拌，以免鍋底煮焦，煮後放冷。
2.把煮的糜爛的梅子和梅湯倒入尼龍網袋內，紮緊袋口用雙手把袋內的汁壓出，再倒入果汁機內打一分鐘，加上七公升開水、白砂糖，用文火煮到攝氏九十度即可。
3.趁熱把梅汁注入玻璃瓶中，除去上面氣泡，果汁裝滿後，立即加上瓶蓋，一分鐘後上緊瓶蓋，倒立五分鐘，再把整瓶果汁放進冷水中泡涼即可。
梅子果醬
1.把加入食鹽的半鍋水煮開，放入梅子以文火煮三分鐘後，加入冷水冷卻，並倒出鍋中的水，去除了梅皮和種子後，將果肉移入煮鍋中（先加入定量的水），再逐次加糖，以文火加熱到果醬成黏稠狀後熄火。
2.接著讓果醬自然冷卻到攝氏八十五度，再置入已消毒過的玻璃瓶並封蓋，封罐後半天至一天才會完全凝膠 ;
未完全凝膠前不可以攪動，自製的梅醬因沒添加果膠粉，質地較軟。
台灣梅DIY醃漬法
材料:新鮮梅子6公斤。
味料:鹽338克、糖3斤
做法:
1、梅子不需水洗，僅用乾布擦淨備用。
2、以梅子6公斤和鹽338公克的比例，在大塑膠桶內鋪上一層梅子後撒上一層薄鹽，重壓醃漬1週逼出苦澀的梅汁（較生硬的梅子需2週），其間每隔2小時，戴塑膠手套小心翻攪均勻，若有破皮的梅子須挑出來。
3、撈起瀝乾醃過的梅子，用水煮滾後，放在大蒸籠蒸1分鐘，放涼後加糖裝罐，以梅子6公斤和糖0.6公斤的比例醃漬，須每隔一個月加糖一次，共五次（半年）後才宜食用。
4、請注意在第二次加糖時，須將湯汁倒出一半後再加糖（倒出的湯汁可利用來醃嫩薑）。
5、其間梅子若浮上來時，須再加入一點鹽使梅子下沉後再封罐。
6、其間梅汁若起氣泡時，就須將梅汁倒出煮滾放涼後再倒回封罐。
7、醃過的梅子仍保有果肉的要訣，在於第一次加糖時，須嚴守比例值。
後記
1、每年的清明節（4月初）至5月，正值台灣梅子的盛產期，以青梅採收，可做為醃漬用途。梅子的口味雖然酸溜溜的，但卻是高鹼性的食品，含鈣、鐵、鎂、鉀、水分、醣類、脂肪、蛋白質、維生素（A、B1、B2、C）及膳食纖維等。
且富含檸檬酸、蘋果酸及琥珀酸等有機酸和鈣結合之後，更利於人體吸收，對於孕婦及發育中的青少年非常有幫助。
若將肉、魚與梅子一起烹煮，不僅可去除腥味解油膩，更可讓食物中的鈣溶出。
2、俗語說「梅斷三毒」是指：梅子可清除食物的毒、水的毒和血的毒。前二項是指殺菌的效果，可防止食物變味腐壞的功能，第三項是指能中和血液中的酸鹼值。
梅子具有強肝解毒、健脾開胃助消化、消除便祕、防中暑、生津解渴、化痰、消除疲勞、促進新陳代謝、養顏美容及抗老防癌等功能。
所以梅子從休閒的零食變身成有益健康的養生食品。◇
Q：如何判定梅子的成熟度？
A：一般梅子皆是在6～7分熟採收，以方便加工作業。6分熟的梅子呈現深綠色；7分熟為青綠色；8分熟轉黃綠色；9分熟成為黃色，並開始變軟；10分熟為黃色，果實柔軟具有香味。
Q：醃製梅子時，找不到粗鹽怎麼辦？
A：一般醃漬常使用粗鹽，可使醃漬的風味較佳，如果家中沒有粗鹽，用一般的精鹽取代即可。
Q：為什麼製作梅酒或脆梅時會出現苦味呢？
A：梅子製品具有苦味，特別是梅酒或者脆梅，一般原因有兩點：可能所用的原料梅過於青澀；或者原料梅浸水或搓鹽脫澀的手續不夠完全所引起，因此，只要選擇成熟度合適的原料梅，並且在梅子搓鹽或浸水脫澀的製程中稍加注意，便可避免苦味啦。
Q：脆梅有發酵現象時如何處理？
A：一般糖漬產品常在醃漬或者貯藏的過程中，會產生產生氣泡或是酒味的現象，預防的方法：可將成品或是半成品貯放在低溫下，即是放入冰箱內保存。至於，已經產生發酵現象時，可將糖水倒出，重新加入一些糖後，加熱煮沸，等放冷後再倒入梅子中。如此重複2～3次，便可消除發酵現象。
Q：梅酒喝完後，剩餘的酒梅如何處理？
A：梅酒喝完所剩的酒梅，實際上可以取出直接食用，也可再加一些糖，製成酒梅蜜餞，或者將酒梅果肉剝下來，剁碎後加入1/2量的砂糖，熬煮成梅子果醬食用。
Q：醃紫蘇梅的紫蘇葉要用生的？還是曬乾的？
A：醃漬用的紫蘇葉最好使用生鮮的，並且以紅紫蘇葉最佳，因為其香氣最濃烈，且有極佳的色澤，可將梅子染為鮮紅色。曬乾的紫蘇葉也可使用，但無法產生紅色色澤，且香氣較弱，所製成的梅子產品在色澤及風味上較差。
Q：如何防止醃漬品發霉？
A：1.要防止醃漬品發霉，最簡單的方法即是將製品或製程在低溫中進行，以降低微生物滋長的機會。
2.無論醃漬品在製程中或者完成品，夾取時，應避免生水混入。
3.加工前器材的消毒、加工製程中，以及貯放場所，均需注意周遭環境衛生。
4.可在產品中添加少許酒，也可減少發霉現象產生。
Q：鹽漬梅中所提到的「白梅醋」可以喝嗎？
A：鹽漬梅中所提到的「白梅醋」，其實是醃梅子所產生的鹽水，既酸又鹹，應該不適合飲用。大家常把梅子果醋與與此處提到的「白梅醋」混為一談，其實，梅子果醋是梅子加糖、醋的浸泡而成的產品，可直接飲用。而「白梅醋」則為醃漬後的鹽水，僅適合用來醃漬蔬菜或揉搓紫蘇之用。
Q：梅酒製程中的砂糖可用冰糖代替嗎？
A：可以，梅酒製程中的砂糖可用冰糖、麥芽糖等替代。
Q：鹽漬梅與低鹽醃梅有何不同？
A：鹽漬梅是做梅胚的傳統方法，鹽分較重，可長期貯藏。而低鹽醃梅，是用酒取代鹽分，是一種低鹽食品的新作法，可減少鹽的用量，但產品需放在冰箱冷藏保存，且梅子會略帶酒味。
Q：脆梅製成後外表皺皺的原因為何。
A：可能原因有二種，一種是青梅未敲裂，另一種原因是梅子敲裂
的太多。
Q：脆梅完成後，為何外表顏色深暗，而不是一般的翠綠。
A：原因是殺青不足，也就是加鹽殺青效果尚未完成，即進行下一
步驟。
註記：資料來源------農委會 梅子博物館 水里鄉青梅生產合作社/天山梅
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